Transformación de la aceituna en aceite

En esta entrega rescatamos las fases claves para la transformación de las aceitunas en aceite. Creemos que es muy importante para el usuario saber cómo se obtiene el puro aceite de oliva virgen extra y así conocer la relevancia de palabras como por ejemplo prensado o decantación.

En términos generales la transformación de las aceitunas en puro aceite se realiza en tres pasos bien diferenciados:

  1. Molienda.
  2. Prensado.
  3. Decantación.

La molienda es la preparación de la pasta mediante la rotura de la aceituna por procedimientos mecánicos. A lo largo de los años han sido varios los mecanismos utilizados, pero hasta nuestros días ha llegado el denominado molino rompedor, cuya principal característica es romper completamente la aceituna incluido el hueso, creando una pasta uniforme que conformará el cargo que será utilizado en la siguiente fase.

El prensado separa la parte líquida de la sólida mediante el prensado de esta pasta oleaginosa que se ha creado en el molino. Existen diversos tipos de prensas, sin embargo las que más fama e importancia han alcanzado son las de palanca.

La decantación es la fase encargada de separar el aceite del alpechín que es el que contiene el mosto oleoso. Para ello el líquido transcurre hacia los depósitos por medio de canales. Los primeros recipientes denomidados bombas, pocillos o infiernos, llevan unos filtros para eliminar las impurezas gruesas. Los depósitos finales o decantadores están basados en lo que la ciencia química ha dado a conocer como recipiente florentino y que no es más que una aplicación de las diferencias de densidades de los líquidos para separarlos. Antes se realizaba con tinajas donde el alpechín que es más pesado que el aceite se depositaba en el fondo de la misma.

En la actualidad todos los sistemas han sido sustituidos por otros tecnológicos más avanzados. Por ejemplo, las almazaras actuales utilizan el sistema de batido, que no es más que realizar la operación de molienda y prensa conjuntamente. Consite en un removido lento y continuo de la pasta oleaginosa realizado en recipientes de acero inoxidable (batidoras) de forma semicilíndrica o semiesférica, provistos de un sistema de calentamiento apropiado que produce el incremento del rendimiento del aceite en la extracción.

Parte de la información ha sido obtenida del "Catálogo del Patrimonio Oleícola", libro obtenido por la coordinación de diversos Grupos de Desarrollo Rural relacionados con la cultura del aceite. Si alguien está interesado en su obtención no dude en ponerse en contacto con nosotros y le daremos más información.